Decreto Executivo n.º 23-A/22 de 17 de janeiro

Detalhes

• Diploma: Decreto Executivo n.º 23-A/22 de 17 de janeiro
• Entidade Legisladora: Ministério da Indústria e Comércio
• Publicação: Diário da República Iª Série Sup n.º 10 de 17 de Janeiro de 2022

Assunto

Conteúdo do Diploma

Tendo em conta que a Avaliação da Conformidade compulsiva é um mecanismo usado para tornar obrigatório, a quem competir a produção, importação ou venda, bem como o controlo da qualidade dos produtos, com vista à garantia da qualidade e protecção da vida, da saúde humana e animal, e do meio ambiente; Considerando que o pão em qualquer das suas formas é um dos produtos com alta demanda e acesso no mercado, devendo, por isso, merecer a protecção do Estado em relação a eventuais inconformidades; Em conformidade com os poderes delegados pelo Presidente da República, nos termos do artigo 137.º da Constituição da República de Angola, e de acordo com o disposto nos n.os 1 e 3 do Despacho Presidencial n.º 289/17, de 13 de Outubro, conjugado com a alínea g) do n.º 1 do

Artigo 2.º do Estatuto Orgânico do Ministério da Indústria e Comércio, aprovado pelo Decreto

Presidencial n.º 157/20, de 3 de Junho, determino:

Artigo 1.º (Aprovação)

É aprovado o Regulamento Técnico do Pão, anexo ao presente Decreto Executivo que é dele parte integrante.

Artigo 2.º (Dúvidas e Omissões)

As dúvidas e omissões resultantes da interpretação e aplicação deste Decreto Executivo são resolvidas pelo Ministro da Indústria e Comércio.

Artigo 3.º (Entrada em Vigor)

O presente Decreto Executivo entra em vigor 180 dias após a sua publicação. O Ministro, Victor Francisco dos Santos Fernandes.

REGULAMENTO TÉCNICO DO PÃO

Artigo 1.º (Objecto)

O presente Diploma estabelece a obrigatoriedade da utilização da Norma Técnica Angolana sobre o Pão e suas Especificações.

Artigo 2.º (Âmbito)

O presente Diploma aplica-se aos produtores, importadores, exportadores e comerciantes de pão no território nacional.

Artigo 3.º (Obrigatoriedade)

1. É obrigatório a observância da Norma Angolana NA 46: 2017 - Norma do Pão e suas Especificações, constante do anexo ao presente Diploma e que dele é parte integrante.
2. A norma referida no número anterior deve ser observada na produção, importação, exportação e comercialização do pão.

Artigo 4.º (Verificação da Conformidade)

As autoridades Sanitárias Nacionais, a Administração Geral Tributária, a Autoridade Nacional de Inspecção Económica e Segurança Alimentar e demais órgãos inspectivos e com vocação fiscalizadora, devem exigir dos produtores, importadores, exportadores e comerciantes de pão os documentos comprovativos da observância das especificações normativas deste produto, podendo, em caso de dúvida, sujeitar tal produto a testes laboratoriais, em laboratório acreditado ou registado junto do Organismo Público responsável pela acreditação, conforme disposto no Decreto Presidencial n.º 179/18, de 2 de Agosto.

Artigo 5.º (Alterações à Norma Técnica)

Sempre que a norma técnica do pão for actualizada pelo Organismo Público responsável pela normalização, a obrigatoriedade prevista no artigo 3.º é actualizada automaticamente, devendo a observância das especificações constantes da nova norma ter início 180 dias após a data da sua publicação, vigorando, enquanto durar este período, a norma que tiver sido actualizada.

Artigo 6.º (Infracção e Sanções)

Constitui infracção punível nos termos das leis das actividades industriais e comerciais, respectivamente, a produção, importação, exportação e comercialização do pão sem observância das normas técnicas previstas no presente Diploma. ANEXO A que se refere o n.º 1 do artigo 3.º do Regulamento que antecede NORMA ANGOLANA NA: 46: 2017 Pão - Especificações Bread - Specifications Classificação ICS: 67.040 Palavra Chave: Correspondência: Homologação: Termo de Homologação n.º 33/18, de 2 de Abril Código da Norma: NA 46: 2017 Preâmbulo O Instituto Angolano de Normalização e Qualidade (IANORQ) foi criado a 25 de Outubro de 1996, pelo Decreto n.º 31/96, do Conselho de Ministros, publicado no Diário da República n.º 45, I Série do mesmo ano, depois revogado peto Decreto Executivo Conjunto n.º 44/05, de 11 de Abril, que actualizou o Estatuto Orgânico do IANORQ e actualmente rege-se pelo Decreto Presidencial n.º 103/15, de 12 de Maio. O Regulamento do Sistema Angolano da Qualidade aprovado pelo Decreto n.º 83/02, de 6 de Dezembro, confere ao IANORQ as atribuições de assegurar a efectivação dos princípios básicos de credibilidade, abertura, aplicabilidade e de gestão integrada pelos quais rege-se o sistema de infra-estruturas institucionais para a qualidade em Angola. No contexto da normalização, o IANORQ é a instituição responsável pela elaboração e promulgação das Normas Angolanas, bem como pela sua revisão periódica. Compete-lhe, também, em conjunto com outros organismos, fomentar a adopção e aplicação das Normas Angolanas em todo País. As Normas Angolanas têm em vista divulgar, aplicar e consolidar metodologias e elementos técnicos de modo a harmonizar e desenvolver as práticas da qualidade nas entidades angolanas produtoras de bens e serviços. A elaboração de Normas Angolanas orienta-se por princípios fundamentais e procedimentos documentados, aplicados na generalidade dos países. Os princípios são os do «Código de Boa Prática para a Elaboração, Adopção e Aplicação de Normas», Anexo 3 do Acordo sobre os Obstáculos Técnicos ao Comércio da Organização Mundial do Comércio. Os procedimentos, se bem que variem de país para país, seguem em linhas gerais os adoptados no quadro do trabalho normativo da ISO. A obrigatoriedade do cumprimento de qualquer Norma Angolana deve ser especificamente consignada na legislação de acordo com o procedimento de «referência às normas em regulamentação» previsto no artigo 16.º do Regulamento sobre o Sistema Angolano da Qualidade, aprovado pelo Decreto n.º 83/02, de 6 de Dezembro. Desde 2002 o IANORQ é membro correspondente da ISO - Organização Internacional de Normalização, o que lhe permite receber toda a informação normativa originada por este organismo internacional e adoptar Normas Internacionais como Normas Angolanas. A presente Norma foi elaborada pela Comissão Técnica CT10 - Cereais e seus derivados. O Departamento de Normalização do IANORQ é o responsável pela produção desta NA 46: 2017.

1. Objectivo e Âmbito de Aplicação Esta Norma tem como objectivo especificar os requisitos básicos da qualidade do pão comum incluindo os métodos de amostragem e ensaios, e aplica-se a todo pão fabricado no País.
2. Termos e Definições Para os efeitos da presente Norma aplicar-se-ão as seguintes definições:

• a) - Pão - produto obtido pela cozedura, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas, água potável, fermento ou levedura, podendo conter outros ingredientes, incluindo sal e aditivos, bem como auxiliares tecnológicos, nas condições legalmente estabelecidas;
• b) - Pão Especial - pão fabricado com qualquer dos tipos de farinha pura ou em mistura, água potável, sal, fermento ou levedura, podendo, também, ser utilizados farinha de glúten, extracto de malte, farinha de malte, açúcares, ingredientes e aditivos nas condições legalmente estabelecidas; kg) de iodo na forma de iodato de potássio:
• d) - Sura (vinho de palma ou vinho de palmeira) - seiva fermentada de algumas espécies de palmeiras (arecáceas), para além de ser bebida é usada na fabricação de pães e bolos.

3. Requisitos 3.1. Requisitos Gerais:

• a) - O produto coberto pelas disposições desta Norma deverá ser confeccionado, de acordo com a Norma Angolana NA ISO 22000: 2009 - Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos e outros documentos aplicáveis;
• b) - O pão deverá ser bem confeccionado, sem fuligem, sem excesso de massa de farinha ou sal, sem viscosidade, sem fragmentos de insectos, sem contaminação de roedores e demais matérias estranhas: deverá ainda ter o cheiro e sabor agradáveis, característicos de um pão bem assado;
• c) - Quando se adiciona farinha de milho, o pão não deverá ter sabor significativamente diferente do pão confeccionado exclusivamente à base da farinha de trigo;
• d) - O pão deverá conter um teor de humidade máximo de 40%;
• e) - A quantidade e o tipo de condimentos no pão não deverão constituir risco à saúde dos consumidores. 3.2. Ingredientes Na confecção do pão deverão ser usados os seguintes ingredientes:
• a) - Farinha de trigo que esteja em conformidade com a Norma «NA 6: 2007 - Cereais. Especificações para a farinha de trigo, incluindo métodos de análise e de amostragem»;
• b) - Fermento activo (fresco ou seco);
• c) - Água potável que seja química e microbiologicamente propícia para o consumo humano;
• d) - Sal de cozinha que cumpra com os requisitos da «NA 2: 2006 - Sal iodado para uso alimentar. Especificações incluindo a iodização e métodos de análise e amostragem». 3.3. Requisitos Facultativos:
• a) - Açúcar;
• b) - Produtos de malte;
• c) - Farinha de milho que esteja em conformidade com a Norma «NA 4: 2007 - Cereais. Especificações para a farinha e sêmola de milho sem gérmen, incluindo métodos de análise e de amostragem»;
• d) - Condimentos:
• e) - Leite;
• f) - Sura. 3.4. Requisitos Químicos O pão deverá estar em conformidade com os requisitos químicos indicados na Tabela 1. Tabela 1: Requisitos químicos obrigatórios para o pão 4.2. O pão pode apresentar-se em vários formatos e ser objecto de designações tais como baguete, pão redondo, pão de água, pão de hambúrguer e pão cacete. 4.3. Pães Especiais Para além dos tipos de pão referidos no ponto 4.1 poderão ser fabricados os pães especiais com as características a seguir indicadas e que recebam as seguintes denominações de venda: seguintes limites:
• a) - Tiamina: 4,4 mg/kg a 5,5 mg/kg de farinha;
• b) - Riboflavina: 2,6 mg/kg a 3,3 mg/kg de farinha;
• c) - Niacina: 35 mg/kg a 44 mg/kg de farinha;
• d) - Ferro: 28 mg/kg a 36 mg/kg de farinha.

5. Método de Amostragem 5.1. Requisitos Gerais 5.1.1. As amostras devem ser colocadas num recipiente limpo e seco e guardadas de maneira que não sejam afectadas por agentes microbiológicos, químicos ou físicos. 5.1.2. Cada recipiente com amostras deve ser selado hermeticamente, rotulado com todos os detalhes de amostragem, tais como data e hora da amostragem, remessa ou número do código, nome do produtor, e outros aspectos relevantes. 5.1.3. A menos que seja acordado o contrário entre o comprador e o vendedor, a amostragem deve ser efectuada na padaria. 5.1.4. A amostragem deve ser efectuada por uma pessoa aceite por ambas partes, isto é, pelo comprador e o vendedor, e se desejado por eles, na presença do comprador (ou seu representante) e o vendedor (ou seu representante). 5.2. Escala de Amostragem 5.2.1. Lote: Todo o pão, numa consignação pertencente a mesma remessa de fabrico, deve constituir um lote. Se a consignação é declarada ser constituída de diferentes remessas de fabrico, o pão da mesma remessa deve ser agrupado e cada grupo deve constituir um lote separado. 5.2.2. A conformidade do pão em cada lote deve ser ensaiada para verificar o cumprimento dos requisitos desta Norma. 5.2.3. O número de unidades de pão a ser ensaiadas num lote dependerá do tamanho do lote e deverá estar de acordo com a Tabela 2. Tabela 2: Número de unidades a ser seleccionadas para amostragem ser adoptado o seguinte procedimento:

• a) - A partir de qualquer pão, fazer a contagem como 1,2, 3.... até r, onde r é parte integrante de N/n, N é o número total de unidades no lote e n= (n1 + n2) o número de unidades a ser seleccionadas (veja a Tabela 2). Cada unidade ra contada deve ser retirada para dar o número requerido de unidades na amostra. 5.2.5. Amostra de Ensaio e de Referência:
• a) - Unidades seleccionadas como descrito anteriormente (5.2.3) devem ser separadas em dois grupos de acordo com a tabela;
• b) - As unidades da coluna 1 da Tabela 2 da amostra seleccionada devem constituir amostra de ensaio para o exame visual, peso e razão peso/volume;
• c) - Cada pão dividido de acordo com a coluna 2 da Tabela 2 da amostra seleccionada (veja 5.2.5, alínea a) para análises químicas deve ser cortado diagonalmente. Uma das porções de todas as unidades deve ser tomada. Porções obtidas deste modo devem ser reduzidas em pedaços pequenos e misturadas para formar a amostra composta. A amostra composta deve ser dividida em três partes iguais, uma para o comprador, outra para o vendedor e a terceira para referência. Estas devem ser transferidas imediatamente para uma garrafa completamente seca, fechada hermeticamente e rotulada com todas particularidades de amostragem dadas acima (5.1.2);
• d) - Da outra porção de unidades de pão, cada pão deve ser tomado individualmente. Cada pão deve ser reduzido em pedaços pequenos e dividido em três partes iguais. Estas partes devem ser imediatamente transferidas para uma garrafa de vidro completamente seca, selada hermeticamente, rotulada com todas as particularidades de amostragem dadas no ponto 5.1.2. O material em tais garrafas seladas deve constituir amostra de ensaio. Estas amostras individuais devem ser separadas em três conjuntos de amostras para o ensaio, de tal modo que cada conjunto tenha uma amostra representando cada pão seleccionado. Um destes três conjuntos deve ser rotulado para o comprador, o outro para o vendedor e o terceiro para referência. 5.2.6. Amostra de Referência: Amostra de referência deve ser constituída de amostra composta e um conjunto de amostras de ensaio individuais rotuladas para o propósito e deve conter os selos do comprador e do vendedor e devem ser guardadas num local acordado entre ambos. 5.2.7. Número de Ensaios:
• a) - Todas amostras de pão (veja 5.2.5, alínea b) devem ser inspeccionadas na sua vertente de características visuais nomeadamente, cor da crosta, borbulha na crosta, concavidade entre a crosta e o miolo do pão, etc. Cada pão deve ser ensaiado para o volume, de acordo com o apêndice I. Cada pão deve também ser pesado em unidades e o peso registado;
• b) - Ensaios para a determinação do conteúdo de sólidos totais devem ser conduzidos individualmente em cada amostra, constituindo um conjunto de amostras individuais;
• d) - As amostras devem ser ensaiadas dentro de 36 horas de amostragem. 5.2.8. Critérios de Conformidade Um lote deve ser declarado se os seguintes pontos forem satisfeitos:
• a) - Um lote deve ser declarado como tendo satisfeito os requisitos de características visuais, volume e peso, se cada pão ensaiado em 5.2.7, alínea a) satisfaz os requisitos correspondentes;
• b) - Para cada amostra individual: o lote deve ser declarado como tendo satisfeito o requisito de conteúdo de sólidos totais, se cada resultado do ensaio (5.2.7, alínea b) mostra o conteúdo de sólidos totais de mais de 60%;
• c) - Para amostras compostas: o lote deve ser declarado em conformidade com os requisitos de concentração de iões de hidrogénio (pH), cinza insolúvel em ácido e fibra bruta se o resultado do ensaio na amostra composta satisfaz os requisitos correspondentes dados na Tabela 1.

6. Embalagem O pão deverá ser embalado e conservado em recipientes higiénicos limpos e deverá ser transportado higienicamente da padaria aos pontos de distribuição de modo a preservar a sua frescura.
7. Rotulagem Para além das disposições constantes da Norma Angolana - Norma Geral de Rotulagem de Alimentos Pré-Embalados - NA 1: 2016, cada embalagem de pão deve ser clara e legivelmente rotulada, com as seguintes informações: 7.1. O nome ou sigla com os quais se identifica o panificador, assinalado num dos lados da embalagem; 7.2. O tipo e peso líquido do pão; 7.3. A sede oficial do panificador; 7.4. Data de fabrico; 7.5. Lista de ingredientes em ordem decrescente das quantidades; 7.6. Prazo de consumo. Nota: para o pão vendido avulso, a informação indicada nos pontos 7.1 a 7.6 deve estar claramente visível no local de venda. Nota: a tolerância do peso do pão pode ser encontrada na NA 1: 2016 - Rotulagem de Alimentos Pré-Embalados e para a venda de mercadorias.
8. Ensaios 8.1. Os ensaios devem ser conduzidos como descrito nos apêndices apropriado. 8.2. Qualidade dos reagentes - a menos especificado de maneira contrária, nos ensaios devem ser empregues produtos químicos purosi e em ensaios onde se pretende o uso de água como reagente, deverá ser utilizada a água destilada. 8.3. Os produtores devem manter registos de análises e composição de ingredientes de cada remessa de farinha de trigo e de milho e, onde for conveniente, a mistura e os cálculos a ela relacionadas. Esta informação deverá estar disponível como e quando requerida, a autoridades apropriadas ou a um juiz indicado pelas tais autoridades.

ANEXO A

Determinação do Teor da Humidade A1. Preparação da Amostra: A1.1. As amostras devem ser preparadas como prescrito no ponto A2.1; Al.2. A determinação deve ser feita em duplicado. misturados para formar a amostra homogénea. A amostra deve ser transferida cuidadosamente para frascos de vidro limpos e selados. A3. Procedimento A3.1. A amostra deve ser pesada numa capsula de porcelana tarada que tenha sido previamente seca numa estufa de ar com precisão de 10 g. Secar a amostra na estufa de ar mantida a (105 ± 2)ºC por cerca de 4 horas. Arrefecer num dissecador e pesar. Repetir este processo por um período de meia hora até que as duas pesagens consecutivas não tenham desvio de mais de 1 mg. A perda em peso deve ser tomada como percentagem de humidade, (conservar o material seco para a determinação da fibra bruta como indicado no Apêndice D).

ANEXO B

Determinação do pH Determinação do pH do extracto aquoso B1. Aparelhos O pH do extracto aquoso do pão deve ser determinado por pH-metro. B2. Procedimento B2.1. Preparação de extracto aquoso do material - moer num almofariz cerca de 10 g de amostra, até formar uma pasta fina adicionar 100 ml de água e misturar cuidadosamente. Deixar a mistura repousar por cerca de 15 minutos. B2.2. Determinação de pH do extracto aquoso - determinar o pH da solução pelo pH-metro.

ANEXO C

Determinação das Cinzas Insolúveis em Ácidos C1. Reagente C1.1. Preparar uma solução de ácido clorídrico 2: 5 por diluição de ácido clorídrico concentrado com água destilada. C2. Aparelhos: C2.1. Mufla capaz de operar a 600±20º C; C2.2 Banho de água. C3. Procedimento: C3.1. Pesar exactamente 5.10 g de pão pulverizado num cadinho de porcelana ou de platina. Carbonizar com chama de bico de bunsen. Colocar a amostra carbonizada na mufla. Incinerar a (600±20)º C por um tempo mínimo de 1 hora. Remover o cadinho da mufla e arrefecer. C3.1.1. Molhar a cinza com uma quantidade suficiente de ácido clorídrico, e colocarem banhomaria por 10 min. Filtrar através de um cadinho filtrante de vidro n.º 1. Lavar o cadinho até que as águas de lavagem estejam livres de ácidos. Secar o cadinho numa estufa por 2 horas. Arrefecer num dissecador e pesar. Repetir o processo até que a diferença entre duas pesagens sucessivas sejam menos que 1 mg. Tomar a massa menor. C4. Cálculo Onde: m1 = massa de amostra, e m2 Massa do material insolúvel. D1. Reagentes D1.1. Éter de Petróleo - temperatura inicial de ebulição 35º C e 38º C, secar o frasco até o ponto final de 52º C a 60º C, no mínimo 95% destilando a ≤ 54º e 60º destilando a 60º F 0.630 a 0.660: resíduo de evaporação ≤ 0.002% em peso. D1.2. Solução do ácido sulfúrico - 1.25% p/v. D1.3. Solução de Hidróxido de Sódio - 1.25% p/v da solução em água. D1.4. Etanol - 95%. 0 v/v de maneira rotineira pode ser usado álcool industrial desnaturado apropriado. D2. Aparelhos D2.1. aparelho de Soxhlet D2.2. Mufla, capaz de ser mantido a (600±20)ºC D3. Procedimento D3.1. Para esta determinação, usar a amostra que restou depois da determinação do conteúdo de sólidos totais (veja apêndice A). Pesar cerca de 2.5 g da amostra e colocar num aparelho soxhlet. Extrai por 1 h com éter de petróleo. Transferir o material livre de gordura para um balão de fundo redondo de 1 litro, adicionar 200 ml de ácido sulfúrico quente diluído. Fazer o refluxo e aquecer, de maneira que o conteúdo do balão comece a ferver em 1 min agitar o balão constantemente. Fazer a rotação do balão frequentemente e ferver por 30 min. Filtrar o conteúdo do balão através dum pano de linho fino (cerca de 18 fios num centímetro assegurado num funil). Lavar o resíduo no pano de linho com água fervida até que o mesmo não seja mais ácido. Passar em seguida o resíduo no pano para um balão com 200 ml da solução de hidróxido de Sódio fervida. Colocar um condensador no balão e fazer o refluxo por 30 minutos. Remover o condensador e filtrar o conteúdo do balão através do pano de filtração. Lavar cuidadosamente o resíduo com água fervida. Transferir o resíduo para um cadinho de Gooch preparado com uma camada fina mas compacta de asbestos inflamável previamente tarado. Lavar primeiro o resíduo com cuidado com água quente e depois com 15 ml de etanol (95% v/v). Secar o cadinho e o conteúdo a (105±2)º C numa estufa de ar, arrefecer num dissecador e pesar até ao peso constante. Incinerar o conteúdo do cadinho numa mufla a (600±20)º C até que toda a matéria esteja transformada em cinzas brancas. Arrefecer o cadinho contendo a cinza num dissecador e pesar. D4. Cálculo D4.1. Fibra grossa (na base seca) por cento w/w. Onde, m1= massa em g, de cadinho Gooch antes da inceneração m2 = massa em g, de cadinho Gooch contendo asbestos e cinza, e m = massa em g, do material livre de humidade levado para o ensaio.

ANEXO E Determinação da Lactose

E1. Princípio Pão-de-leite deve conter lactose. No pão, a lactose é determinada depois da remoção de outros açúcares presentes pela fermentação com fermento. O método seguinte envolve extracção do açúcar do pão com álcool diluído, destruindo os açúcares redutores não lactoses pela fermentação do extracto livre do álcool com levedura e determinando a lactose pelo método de somogyi. volume com água destilada. Diluir a uma suspensão de 25%. E2.2. Solução nutriente de levedura - contendo 1.7 % de bacto-peptone, 0,5 % de fosfato de dipotássio e 0.33 % de sulfato de magnésio. E2.3. Precipitante de proteína - dissolver 50.0 g tungstato de sódio e 6.0 g fosfato de dissódio em 200 ml de água. Adicionar lentamente 220 ml de HCl 2N, misturar e diluir a 500 ml. E2.4. Reagente de somogyi - dissolver 12.0 g de tartarato de potássio de sódio, 20.0 g de carbonato de sódio anidro e 25.0 g de bicarbonato de sódio em 500 ml de água. A isto adicionar 6.4 g de sulfato de cobre activo (CuSO45H2O) previamente dissolvido em 100 ml de água. Depois misturar esta solução com outra contendo 10 g de iodeto de sódio, 0.8 g de iodeto e 18.0 g de oxalato de potássio dissolvido em 200 ml de água e diluir até fazer um litro. E3. Método E3.1. Pesar 15.0 g de pão seco num balão volumétrico de 200 ml contendo 60 ml de água. Misturar, adicionar 35 ml de etanol (95%) e mergulhar num banho-maria de água fervida por 15 minutos. Arrefecer, diluir até a marca com mais etanol e centrifugar. Evaporar 150 ml do licor flutuante até 40 ml e diluir para 100 ml num balão volumétrico. Transferir 10 ml deste extracto de pão para um tubo de centrifugação de 50 ml, adicionar 6 ml da suspensão da levedura e 5 ml da solução de nutriente de levedura. Fazer também um ensaio em branco usando 10 ml de água. Fechar o balão com uma rolha da qual passa um tubo de vidro de 6 mm (com cerca de 10 cm de comprimento) e incubar a 30º C por 2h30 minutos com agitação. Depois centrifugar por 10 minutos a 1000 r.p.m. Transferir sobrenadante para um balão volumétrico de 50 ml e lavar o resíduo com duas porções de 10 ml de água. Ao licor sobrenadante mais as águas de lavagem adicionar 2.5 ml do precipitante de proteína, misturar e filtrar, rejeitando os primeiros poucos mililitros do filtrado. Para a determinação de lactose, pipetar 5 ml do filtrado num tubo com colo esmiralado, neultralizar com hidróxido de sódio a 0.5 N até o aparecimento da cor vermelha de fenol, adicionar 5 ml de reagente de somogyi e gotas de benzeno. Depois imergir o tubo fechado com bolbo de vidro em água fervida por 15 minutos, arrefecer, adicionar 2.5 ml do ácido sulfúrico 2 N e titular o iodo em excesso com trisulfato de sódio 0.005 N usando amido a 1% como indicador. Preparar a curva de referência usando lactose hidratada pura (0: 0,2: 0,5: 1,0: 2,0: 3,0: 4,0: 4,5) mg/ml pela tomada de porção de 5 ml de reagente de somogyi e delineando a diferença entre a solução em branco e soluções de lactose em relação ao conteúdo de lactose correspondente. E4. Cálculo dos Resultados E4.1. Se L = g de lactose em 5 ml alíquota (obtida da curva de calibração) e M = % humidade no pão seco ao ar, a percentagem de lactose no pão seco ao ar. Percentagem de sólidos de leite não gordo no pão seco ao ar = 2 L.

ANEXO F

Determinação de Gordura F1. Preparação de Amostra F1.1. Cortar uma fatia ou metade da fatia de pão em pedaços de 2 a 3 mm de espessura. Espalhar os pedaços num papel e deixar secar numa sala quente até suficientemente seco e quebradiço para moer bem num moinho. Moer toda a amostra para passar num crivo de 20, misturar bem e guardar num recipiente a prova de ar (vácuo) e fechar hermeticamente. F2. Procedimento F2.1. Transferir 50 g de amostra para um copo de precipitação de 600 ml. Adicionar 100 ml de água destilada e misturar. Adicionar 100 ml HC, misturar, cobrir e aquecer num banho de vapor por 1 h, mexer bem por cerca de 6 ou 7 vezes. Arrefecer num banho de água fria (≤ 15º C) e Colocar dois 9 em S e S 588 fita azul, ou equivalente, papel de filtro num funil e aplicar sucção. Misturar 10 g de filtro celular com 50 ml H2O e rapidamente pôr a mistura num funil. Isto deve fazer uma camada plana de filtro celular sobre o papel, sem ruído ou abertura. Filtrar imediatamente a amostra. Lavar o copo várias vezes com água gelada pouco antes da conclusão da filtragem, lavar os lados do funil de buchner com 100 ml de água gelada (ou ate se obter um filtrato limpo). Até este ponto não permitir a sucção da almofada secar. Continuar com a sucção até a célula da almofada do filtro parecer seca. Transferir essa massa, sem papel, do buchner ao copo originário. Separar a massa com uma vareta, secar durante uma noite num banho-maria, e depois aquecer numa estufa a 100º C por 30 min para retirar toda a humidade (o material deve estar seco se não os resultados da gordura serão baixos). Separar qualquer saliência e arrefeçar. Preparar uma larga extensão do tubo knorr de cerca de 200 ml de capacidade (tubo de vidro de 5 cm de diâmetro, 12 cm de altura do ombro ao topo do tubo). Encher bem o tubo com asbestos prensados para formar almofada de cerca de 1 cm. Inserir o tubo numa rolha de borracha de 2 furos num cálice de filtragem ligada à sucção através de uma torneira de duas passagens. Colocar um erlenmeyer de 500 ml no cálice de maneira que o tronco do tubo passe pelo pescoço do frasco. Ao copo e o seu conteúdo, adicionar 100 ml da mistura éter de petróleo: éter (1+1) e macerar 3 a 4 minutos nos lados do copo com uma espátula metálica rígida de tamanho médio. Decantar no tubo de extensão e sugar a seco. Adicionar 80 ml de éter misturado ao copo. Executar como anteriormente por 2 minutos. Transferir o conteúdo do copo no tubo de extensão, sugar a seco, e pressionar com vara lisa excitante até que todo éter seja removido. Ao material no tubo, adicionar 80 ml de éter misturado e usado anteriormente para enxugar o copo, misturar completamente com a vara excitante por alguns minutos, deixar repousar por 1 minuto, depois sugar a seco, e pressionar o material como anteriormente. Fazer duas extensões adicionais, ligando e desligando a sucção cuidadosamente para evitar a perca da amostra no erlenmeyer. Transferir para um copo de 1 L. Evaporar num banho-maria, transferir a gordura completamente com pequenas quantidades de éter de petróleo para um copo de 150 ml já pesado, evaporar cuidadosamente o éter de petróleo num banho de vapor, secar a 100 ºC até atingir peso constante (cerca de 30 minutos), arrefecer e pesar. F3. Cálculo Calcular a percentagem da gordura total na base da humidade livre.

ANEXO G

Determinação de Teor de Cloretos (como Cloreto de Sódio) G1. Reagentes G. 1.1. Álcool - 80%; G. 1.2. HNO3 concentrado; G. 1.3. AgNO30,1 M; G. 1.4. NH4SCN 0,1 M; G. 1.5. Indicador férrico - Dissolva 8 g de FeNF4 (SO4)2.12H2O em 80 ml de H2O, adicionar HNO3 concentrado suficiente para destruir a cor castanha do ferro e diluir com 100 ml de H2O. G.2. Aparelhos G2.1. Frasco com capacidade de 100 ml; G.2.2. Pipeta; G.2.3. Garrafa centrifuga; G.2.4. Frasco de erlenmeyer. G.3. Determinação suficiente para dar volume de cerca de 50 ml; G.3.2. Agitar bem para suspender todo o material insolúvel; G.3.3. Adicionar 1 ml de HNO3 concentrado e com pipeta adicionar o excesso de 0,1 M da solução de AgNO3; G.3.4. Diluir até 100 ml com álcool; G.3.5. Transferir a mistura para um tubo de centrifuga e centrifugar durante 5 minutos às 1800 rotações por minuto; G.3.6. Pipetar supernadante de 50 ml para um frasco de erlenmeyer com capacidade de 300 ml - Adicionar 2 ml de solução de FeNH4 (SO4)2.12H2O e 2 ml de HNO3 concentrado, e titular até à coloração castanho clara permanente com NH4SCN 0,1 M. G. 4. Cálculo: Onde é W= é o peso da amostra em g

ANEXO H

Determinação de Sólidos Totais no Pão Inteiro H.1. Todos os tipos de pão que não contenham fruta. H.1.1. Pesar com precisão o pão inteiro imediatamente após a recepção (x) usando balanças de precisão até, pelo menos, 0,2 g. H.1.2. Se não for possível pesar com precisão na altura de recepção, conservar a amostra num recipiente hermeticamente fechado e pesar com precisão o mais breve possível pois é prático (x). H.1.3. Conservar a amostra de tal maneira que não ocorra nenhuma perda de sólidos de pão através do qual a perda seria calculada como humidade. H.1.4. Cortar o pão em fatias de 2-3 mm de espessura (pode-se usar metade de pão). H.1.5. Colocar o pão em papel, deixar secar numa sala quente (15-20 horas), e quando estiver aparentemente seco fragmentar. H.1.6. Se o pão não estiver completamente seco e frágil, deixar secar por mais tempo - até que esteja em equilíbrio com a humidade do ar, de modo que não ocorra alguma mudança de humidade durante a moagem. Transferir quantitativamente o pão seco pelo ar para o prato da balança e pesar com precisão (Pt). Moer a amostra de modo que passe na peneira n.º 20, misturar bem e conservar num recipiente hermeticamente fechado. Determinar a percentagem do total de sólidos (Z) da amostra moída como se segue: H2. Cálculo de Sólidos Totais Calcule o total de sólidos do seguinte modo: ST= (100 x Pf x Z/100)/Pi ou PfxZ/Pi Onde: Pi = é o peso do pão inteiro (ou metade) no acto da recepção L; Pf = é o peso do pão cortado em fatias secas pelo ar; Z=% do total de sólidos na amostra moída preparada.

ANEXO I

Determinação da Razão Volume/Massa

• I. 1. Aparelhos: colocada por cima duma camada fina de sementes da couve na caixa;
• I. 1.2. Sementes da couve;
• I. 1.3. Balança;
• I. 1.4. Volúmetro de pão - fabricado pela Companhia National de Fabrico, Lincoln, Nebraska, USA.
• I. 2. Procedimento
• I. 2.1. Determinação da densidade de sementes da couve - pesar um erlenmeyer graduado de 500 ml numa balança. Encha-o com sementes da couve até a marca de 500 ml e voltar a pesar. Calcular a média de três leituras. Calcular a densidade das sementes da seguinte maneira: Onde: B= massa media, em g, do cilindro cheio de sementes até o nível de 500 ml: e A= massa, em g, do cilindro.
• I. 2.2. Determinação do volume do pão - pesar o pão depois de arrefecido até à temperatura da sala e registar o peso. Encher a caixa de madeira com sementes de couve e fixar o nível superior da superfície das sementes de couve por um prato de madeira. Pese a caixa com sementes de couve. Tomar duas leituras e registar a média. Esvaziar as sementes deixando uma camada fina no fundo da caixa. Colocar o pão nesta camada de sementes e encher o resto do espaço na caixa com sementes. Nivelar a superfície das sementes por um prato de madeira. Pesar de novo a caixa. Fazer duas leituras e registar a média. Nota: 1: Não pressionar o pão enquanto estiver na caixa. Nota: 2: Para o pão cortado em fatias, ensaiar o pão antes deste ser cortado.
• I. 2.3. Determinação do volume (volúmetro do pão) - O volume do pão também pode ser determinado pelo volúmetro do Pão que é um dispositivo mecânico para medição rápida do volume do pão.
• I. 3. Cálculo:
• I. 3.1. Onde, C = média da massa, em g, da caixa cheia de sementes e massa do pão; E = média da massa, em g, da caixa cheia de pão, com sementes no espaço residual: e D = densidade (g/ml) de sementes de couve.
• I. 3.2. Com base na informação dada acima, calcular a razão volume/massa do pão.

ANEXO J

Análises Sensoriais para o Pão - Método de Pontuação J.1. Aparelhos J.1.1. Pratos de porcelanas branca - suficientemente grande para caber a amostra em análise; J.1.2. Facas - para cortar em fatias as amostras de pão. J.2. Membros do Júri J2.1. Para atribuir a pontuação do pão deve existir um júri constituído por 3 a 5 membros. Os membros do júri devem conhecer os factores da qualidade do produto. As amostras de pão devem ser abertas e o conteúdo colocado separadamente em pratos de porcelanas brancas. Cada membro deve examinar independentemente a amostra de pão em cada prato e atribuir pontuação para diferentes características.

• ii. Simetria da fornia;
• iii. Carácter da crosta;
• iv. Grão/Textura
• v. Cor da migalha;
• vi. Aroma;
• vii. Sabor/mastigabilidade. J.2.3. Sistemas de pontuação - as variações dentro de cada factor estão descritas de maneira que os pontos sejam certificados para cada factor e expressos numericamente numa escala de 100. Cada membro deve dar um ponto para cada factor individual, pelo método descrito na Tabela J1, e registar suas observações na folha de pontuações. Nota: chaves para pontuar cuidadosamente. J.2.3.1. Os pontos dados pelos membros para amostra em análise, devem ser registados num formulário tabular num cartão de pontuação (Parte 1) e a média para cada factor com a média global para cada amostra registada num cartão de pontuação apropriado (Parte 2). J.2.4. Certificação dos pontos J.2.4.1. Acordo entre os membros - para certificar-se da uniformidade de pontuação entre os membros, os pontos totais atribuídos por cada um deles para conteúdos da mesma amostra devem ser calculados pela adição dos pontos para as várias características individuais. Se a diferença entre a pontuação máxima e mínima de todos os pontos obtidos não exceder (3+5), onde 3 é o número de membros, a pontuação deve ser considerada como uniforme para a amostra em consideração. Se a diferença exceder (2+5), o ponto mais afastado, que está distante do seu vizinho imediato (os pontos a ser arranjados em pontos das restantes análises) (veja o cartão de pontuação Parte 1), deve ser descartado e a uniformidade entre os pontos das restantes análises efectuadas. J.2.4.2. Quando a consistência é assim estabelecida, a média global dos pontos atribuídos pelos membros cujas pontuações foram consideradas consistentes deve ser calculada para cada amostra. A média dos pontos para cada característica individual, deve também ser calculada tomando em consideração os pontos correspondentes dados pelo mesmo membro para mesma amostra de pão (veja o cartão de pontuação Parte 2). Chave de pontuação (i) Exterior:
• a) - Cor da crosta - penalizar 1/2 ponto por cada falha na coluna 1 e 1 ponto por cada falha na coluna 2;
• b) - Simetria da forma - penalizar 1/2 ponto por cada falha na coluna 1 e 1 ponto por cada falha na coluna 2;
• c) - Característica da crosta - Penalizar % por cada falha. (ii) Interior - Penalizar 1 ponto por cada falha na coluna, 1 e 2 pontos por cada falha na coluna

Tabela J1. Folha de Pontuação para Cada Membro Detalhes da Amostra K.1. Aparelhos K.1.1. Cadinho de platina, sílica ou porcelana, cerca de 60 mm de diâmetro, 35 ml de capacidade. Bacias evaporadoras de porcelana de cerca de 25 ml de capacidade são satisfatórias. Não utilizar bacias flat-bootomed de dimensões superiores a 60 mm; K.1.2. Estufa mufla capaz de operar a 550º C; K.1.3. Cadinho de Gooch; K.1.4. Filtro de vidro Fritted, Jena 1-G4 ou outro; K.1.5. Copose. K.2. Reagentes: K.2.1. Solução de nitrato de magnésio, (dissolver 50 g de Mg (NO3).6H2O em água e diluir a 100 ml): ou K.2.2. HNO3 redestilado; K.2.3. Solução de ácido oxálico, 3%; K.2.4. Permanganato de potássio, 0.05 N; K.2.5. Indicador verde bromocresol, 1%; K.2.6. Solução de acetato de sódio, 20%. Pesar 3 a 5 g da amostra preparada num cadinho raso e relativamente larga que tenha sido aquecida, arrefecida num dessecador, e pesada imediatamente após atingir a temperatura da sala. Incinerar numa estufa a cerca de 550 ºC (até que fique vermelho) até resultar em uma cinza branca, ou a um peso constante. Arrefecer no dessecador e pesar logo que a temperatura da sala seja alcançada. CaO aquecido é um agente secador satisfatório para o dessecador. K.3. Determinação Queimar 10.0 g de farinha num cadinho como indicado acima. Arrefecer, e pesar se a percentagem de cinza for suficiente. Continuar a queimar até praticamente ficar em carbono livre. Para diminuir o tempo de queima, ou para amostras que não resultem praticamente carbono-livre, usar uma das seguintes ajudas de queima: humedecer a cinza com 0.5 a 1.0 ml da solução de nitrato de magnésio ou com HNO3 redestilado. Secar o conteúdo e aquecer cuidadosamente num forno/mufla para evitar salpicar, (em muitos casos resulta uma cinza branca sem carbono). Não acrescente a esta cinza de ajuda a farinha self-raising (produtos contendo NaCl) numa bacia de platina, por causa da acção vigorosa da bada. Arrefecer, adicionar 5 ml de HC, permitindo o ácido a enxugar a parte superior da bacia, evaporar até a secura num banho de vapor, dissolver o resíduo pela adição de 2.0 ml de HC, precisamente medido: cobrir o cadinho com Vidro Relógio., aquecer por 5 min num banho de vapor com vidro relógio na bacia: lavar o vidro relógio com água, depois filtrar num copo de 400 ml. Diluir até cerca de 150 ml. Adicionar 8 a 10 gotas do indicador verde de bromocresol, quantidade suficiente da solução de acetato de sódio a 20 % para alterar o pH para 4.8 a 5.0 (azul). Cobrir com vidro relógio e aquecer até ferver. Precipitar o cálcio calmamente pela adição da solução de ácido oxálico a 3%, uma gota em cada 3 a 5 segundos, até que o pH se altere de novo para 4.4 a 4.6 (óptimo para a precipitação do oxalato de cálcio) como indicado pela aparência da sombra verde nítida. (A mudança da cor indicará um excesso de ácido oxálico - mais desenvolveria um tom amarelo, mostrando um deslocamento do pH indesejável.) Ferver por 1 a 2 minutos e permitir a mistura estabilizar-se até tomar-se clara ou deixar por uma noite inteira. Filtrar o líquido flutuante através de um filtro de papel quantitativo ou um cadinho Gooch, ou num filtro fritted glass, lavar o copo e precipitar com cerca de 50 ml de NH4OH (1+50) em de H2SO4 entre 80º C a 90º C. Titular entre 70º C a 90º C com 0.05 N KMnO4 até obtenção duma cor ligeiramente rosa, adicionar filtro de pepel, e continuar a titulação se necessário. Corrigir para ensaio em branco e calcular o cálcio como mg/kg. 1 ml de 0.05 N KMnO4 = 1 mg de cálcio. K.4. Determinação do cálcio do pão pelo método espectrofotométrico de absorção atómica com lâmpadas cátodas amarelas - Método 2. Este método alternativo recomenda-se onde existam condições para tal.

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